вялить или сушить.jpg

Вяленая рыба или сушеная, в чём разница и какая из них лучше?

Ответ на этот вопрос, к сожалению, зачастую не знают даже сами производители. Некоторые считают, что вяленая продукция отличается от  сушеной бОльшим содержанием влаги, но это не так. Количество остаточной влаги тут ни при чем. Что бы правильно ответить на вопрос «что лучше?» надо разобраться в различии технологических процессов.

Во время сушки из продукта удаляется влага. И всё. Только обезвоживание и, как правило, максимально быстрое.

Во время вяления параллельно с высушиванием продукта  происходят сложные биохимические процессы с участием ферментов, перераспределяется жир, появляется «тот самый» вкус и аромат, Для этих процессов нужно длительное время, которого у современного «эффективного» производства нет.

При сушке эти процессы тоже проходят, точнее, только начинаются.  Высушивание производят настолько быстро, что на всю химию не хватает времени. На фоне скорого обезвоживания и повышения концентрации соли останавливаются и все биохимические реакции.

Кстати, скорость сушки ограничена скоростью диффузии влаги из центра продукта к поверхности. Если удалять влагу с поверхности продукта быстрее, чем она выходит изнутри, тогда происходит «закал» — образуется корка на поверхности продукта, закрываются микрокапилляры и тогда сушка останавливается. Получаем пересушенную поверхность и мокрый центр, что приводит к порче продукта. Есть способы это исправить, но проще предупредить, чем ликвидировать. При длительном вялении распределение влаги по продукту естественным образом происходит более равномерно.

Некоторые продукты при вялении созревают активно и явно, а некоторые — не очень, формирование вкуса зависит от исходного сырья и условий. Но в целом, вяление занимает минимум в 2-3 раза больше времени, чем сушка. Поэтому на отечественных прилавках в общей массе лежит сушеная рыба вместо вяленой и подваренный карбонад/колбаса под видом сыровяленной.

К примеру,  если  среднего леща или воблу рыбу можно высушить за 3-5 дней в зависимости от размера и жирности, то вяленой эта рыба станет, если медленно высушивать  её в течение 1-2 недель, давая мясу созреть и проявиться вкусу. Свиная нога может быть высушена за полгода, в то время как испанский хамон, готовится от года до трех лет.

Резюме: настоящая с/к колбаса,  хамон, вяленая вобла не могут готовиться быстро и не могут стоить дешево. Сушим быстро – получаем унылое убожетсво, сушим медленно – получаем вяленый вкусный деликатес, долго, дорого.

#сушка
#вяление
#smairflow
#технология
#сыровял
#производство
#эффективность
#
настоящийвкус
#вяленаярыба
#секретымастерства
#какэтосделано

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s