ВЯЛИТЬ ИЛИ СУШИТЬ?

вялить или сушить.jpg

Вяленая рыба или сушеная, в чём разница и какая из них лучше?

Ответ на этот вопрос, к сожалению, зачастую не знают даже сами производители. Некоторые считают, что вяленая продукция отличается от  сушеной бОльшим содержанием влаги, но это не так. Количество остаточной влаги тут ни при чем. Что бы правильно ответить на вопрос «что лучше?» надо разобраться в различии технологических процессов.

Во время сушки из продукта удаляется влага. И всё. Только обезвоживание и, как правило, максимально быстрое.

Во время вяления параллельно с высушиванием продукта  происходят сложные биохимические процессы с участием ферментов, перераспределяется жир, появляется «тот самый» вкус и аромат, Для этих процессов нужно длительное время, которого у современного «эффективного» производства нет.

При сушке эти процессы тоже проходят, точнее, только начинаются.  Высушивание производят настолько быстро, что на всю химию не хватает времени. На фоне скорого обезвоживания и повышения концентрации соли останавливаются и все биохимические реакции.

Кстати, скорость сушки ограничена скоростью диффузии влаги из центра продукта к поверхности. Если удалять влагу с поверхности продукта быстрее, чем она выходит изнутри, тогда происходит «закал» — образуется корка на поверхности продукта, закрываются микрокапилляры и тогда сушка останавливается. Получаем пересушенную поверхность и мокрый центр, что приводит к порче продукта. Есть способы это исправить, но проще предупредить, чем ликвидировать. При длительном вялении распределение влаги по продукту естественным образом происходит более равномерно.

Некоторые продукты при вялении созревают активно и явно, а некоторые — не очень, формирование вкуса зависит от исходного сырья и условий. Но в целом, вяление занимает минимум в 2-3 раза больше времени, чем сушка. Поэтому на отечественных прилавках в общей массе лежит сушеная рыба вместо вяленой и подваренный карбонад/колбаса под видом сыровяленной.

К примеру,  если  среднего леща или воблу рыбу можно высушить за 3-5 дней в зависимости от размера и жирности, то вяленой эта рыба станет, если медленно высушивать  её в течение 1-2 недель, давая мясу созреть и проявиться вкусу. Свиная нога может быть высушена за полгода, в то время как испанский хамон, готовится от года до трех лет.

Резюме: настоящая с/к колбаса,  хамон, вяленая вобла не могут готовиться быстро и не могут стоить дешево. Сушим быстро – получаем унылое убожетсво, сушим медленно – получаем вяленый вкусный деликатес, долго, дорого.

#сушка
#вяление
#smairflow
#технология
#сыровял
#производство
#эффективность
#
настоящийвкус
#вяленаярыба
#секретымастерства
#какэтосделано

Быстрый посол или домашнее инъектирование

Если вы иногда готовите цельную птицу в духовке или коптилке, то наверняка сталкивались с недосолом, пересолом или неравномерной просоленностью вашего творения. Этого можно избежать простым способом.

курочка.png

Опишу надежный ленивый рецепт, которым пользуюсь сам. Никакой варки рассола, нитритки, вакуумирования и прочей промышленной суеты не будет. Уверяю, разницы не заметите, а свой живот порадуете. И время много не затратить не придётся.

Простое правило 1-10-1 поможет раз и навсегда забыть о пересоле или недосоле на своем столе, получить продукт сочным и равномерно соленым, а главное — сделать процесс быстрым и воспроизводимым.

На каждый килограмм мяса/рыбы/птицы берете 10% воды и от полученной массы мяса и воды отмеряете 1% соли. Это и есть (1кг+10%)1%.
Половину воды нагреваете или наливаете из чайника в стакан и в ней размешиваете соль, вливаете вторую половину воды, чтобы снизить температуру. Горячая вода нужна только для увеличения скорости растворения. Можете мешать и в холодной. Мне лень)

Теперь осталось взять шприц по-больше да иглу по-толще и равномерно накачать птицу или мясо этим раствором. Лишнее вытечет (немного), нужное останется. Я использую мед.шприц на 60кубиков. Не найдёте такого — берите хотя бы на 20. Следите, чтобы игла не засорилась: в соли встречается песок — забивает иглу, не собирайте рассол с самого дна, когда будете снимать иглу и набирать баян.

После инъектирования через час-другой можно начинать термообработку. Лучше дать ночь постоять-перераспрелелиться, если готовы не ужинать)

Потерпевшую завернуть в 2 слоя фольги и поставить в крематорий. На дно поставить поддон с водой для влажности. Чем ниже температура, тем мягче и сочнее результат. Готовить до 72гр внутри. Кости и суставы могут пропекаться и прогреваться немного дольше, чем мякоть. Можно при 85-90гр готовить, как в коптильно-варочной камере. будет хорошо, но ооочень долго. Потому что влажность не сможете поднять. У меня терпения не хватает 5-6 часов ждать. Ставлю 100-110 и норм. вдвое быстрее получается. В конце можно раскрыть фольгу для корочки.

Так же я готовлю сырье для горячего копчения. Но это уже другая история.

#кулинария
#готовимдома
#мужскаякухня
#кормдлямужчин
#сделайсам
#кухня
#рецепт
#уткавдуховке
#курица
#самсебеповар
#лаба
#мастерпикапа

Влажный дым. Кондесат. Откуда берется вода.

Каждый, кто понимает в копчении, знает, что продукцию необходимо хорошо подсушить перед тем, как подавать дым. Невозможно сушить и хорошо дымить одновременно. Потому что во время копчения Продолжить чтение «Влажный дым. Кондесат. Откуда берется вода.»