коптильные технологии


Дымогенератор Maxismoker.

Физика копчения

Камеры холодного копчения предназначены для длительного копчения и получения традиционных продуктов. Система регулировки относительной влажности во время копчения позволяет поддерживать параметры дымовоздушной среды, чтобы при копчении поверхность продукта не увлажнялась, что страхует от прокапчивания внутренних слоев обрабатываемых продуктов.

Коптильный дым представляет собой смесь газов, образовавшихся при сгорании топливного слоя и капель аэрозоля, содержащего жидкие и твердые частицы продуктов теплового разложения древесины (пиролиза). Для интенсивного и безопасного копчения копчения требуется мелкодисперсная фаза коптильного дыма. Частицы сажи, смол и вредных веществ, преимущественно концентрируются в крупных дисперсных фракциях, которые в наших дымогенераторах мы стремимся отсеить в устройстве под названием "Мойка дыма", расположенного после дымогенератора на трубе подачи дыма в камеру. Дым проходит через лабиринт из нержавеющих пластин (ламелей), на которые подается холодная вода во время работы дымогенератора. Крупные и тяжелые частицы аэрозоля оседают (конденсируются) на ламелях "Мойки дыма" во время многократного изменения направления движения дымовоздушной рабочей смеси. Работающий испаритель холодильной машины еще больше снижает концентрацию крупных частиц, конденсируя их на своей поверхности. Рабочая дымовоздушная смесь (РДС) несколько разрежается во время работы холодильной машины, что приводит к образования яркого золотистого цвета продукта. При необходимости, камеры могут коптить без использования холодильной машины, достигая максимальной РДС среды.

Относительная влажность РДС в камере поднимается, увлажняя поверхность рыбы каплями аэрозоля. Достигается режим максимальной интенсивности обработки продукта. Цвет продукта после такой обработки становится более насыщенным в сторону коричневого. Следует понимать, что увлажненная продуктами РДС поверхность становится гигроскопичной и проницаемой для проникновения раствора коптильных веществ в толщу продукта. Это нехороший процесс - мясо под поверхностным слоем не должно быть прокопченным. Аромат и вкус продукта от этого не проиграют, а вот превышение концентрации веществ в мясе очень опасны. Сало не должно быть коричневым, мясо палтуса должно оставаться белым. Даже скумбрия холодного копчения должна быть светлой на срезе. Мелкая рыба с тонкой кожей становится кислой.

Камера позволяет поддерживать два режима копчения: копчение без работы системы охлаждения (режим Копчение) и осушения и копчение с использованием контура охлаждения (режим Холодное копчение). Максимальная концентрация дыма в дымовоздушной среде камеры достигается на «Копчении», в режиме «Холодное копчение» концентрация дымовоздушной среды снижается за счет конденсации крупных капель аэрозоля дыма на испарителе. Тем не менее, устойчивый цвет продукта образуется на поверхности продукта за счет мелкой дисперсии, плохо конденсируемой испарителем. Режим копчения может быть рекомендован для кратковременной (не более часа) обработки в конце процесса. Также режим Копчение может использоваться для копчения такой рабы, как лещ. Для ускорения процесса копчения при высоких (+30) температурах обработки. Нужно отметить, что при использовании режима «Копчение» цвет продукта будет темно-золотистым в сторону коричневого и матовым. При использовании режима «Холодное копчение» цвет продукта будет золотистым и ярким. Режим «Копчение» нельзя использовать для обработки филе и рыбы с тонкой кожей, а также мяса. Режим «Копчение» также может быть использован для «санитарного копчения» колбас, так как необработанный дым содержит большее количество аэрозоля, создающего антибактериальный эффект копчения. Комбинацию режимов копчения следует подбирать руководствуясь здравым смыслом. Главный порок, которого следует избегать – прокапчивание внутренних слоев мяса. Например, сало или белое мясо палтуса не должно быть желтого цвета. Или рыба с тонкой кожей не должна «кислить». Вкус копчения будет достаточным при любом способе обработки.

Важнейшим залогом качества продукции будет подготовка (сушка) полуфабриката. Не допускается пускать на обработку дымом продукт с влажной поверхностью. Влага на поверхности полуфабриката смешивается с крупными каплями аэрозоля в дымовоздушной смеси и растворы компонентов дыма активно диффундируют по открытым капиллярам в толщу продукта. При правильно проведенной сушке капилляры кожи или поверхностных слоев уплотняются и закрываются, препятствуя диффузии компонентов дыма через поверхностный слой, и концентрируются на этой поверхности.

Во время сушки и обработки дымом идет процесс формирования вкуса и структуры продукта, с потерей влаги повышается концентрация соли, вызывая сложные биохимические процессы в мясе продукта, что приводит к пищевой готовности продукта и отличию его от сырого соленого полуфабриката. Так как процессы ферментации (созревания) не быстрые, удаление влаги и пищевая готовность появляется не сразу. Поэтому нет разумного смысла рассуждать о наращивании скорости процессов холодного копчения. Переход от сырого полуфабриката к готовности для реализации происходит примерно за сутки. Удлинение этого перехода только улучшает качество готового продукта.