Базисные принципы холодного копчения

Основные этапы обработки соленого полуфабриката и получения высококачественного продукта холодного копчения, являющиеся базисом для составления программ обработки.

• Подсушка – удаление поверхностной влаги. 1-2 часа
• Сушка – переход влаги из внутренних слоев к поверхности, повышение концентрации соли у позвоночника и деактивация ферментов с удалением выходящей на поверхность влаги. 4-8часов
• Подсушка – подготовка поверхности для копчения. Формирование легкой корочки. 1-2 часа
• Холодное копчение – обработка поверхности дымовоздушной смесью с поддержанием относительной влажности на уровне 60-70%. Первичное цветообразование. 2-3 часа.
• Подсушка - охлаждение полуфабриката. Стабилизация поверхностного слоя. 1 час
• Холодное копчение – вторичное цветообразование, дубление поверностного слоя. 2-3 часа
• Подсушка – эвакуация остаточного дыма и продуктов неполного сгорания. Удаление СО. 2 часа
• Охлаждение – снижение температуры полуфабриката, проявление и стабилизация цвета. Фиксация результата и остановка ферментного созревания за счет снижения температуры и выравнивания концентрации соли. 12-16 часов.

Если удлинять этот ряд процессов, можно добиваться действительно деликатесного качества. Сокращая время процессов, можно добиваться некоторого баланса приемлемого качества и времени обработки.

В непонимании этого цикла и процессов, проходящих с полуфабрикатом кроются типовые ошибки начинающих производственников и подбора оборудования. К примеру, камера обдува перед копчением обеспечивает (худо-бедно) подсушку. Образовав корочку, если позволяет время, а чаще просто сдув капли с поверхности, рыба попадает в камеру электростатического копчения, где принудительно на рыбу за два часа «наклеивается» весь спектр образовавшихся в дымогенераторе (обычно фрикционном) веществ. После такой обработки рыба, обычно, быстро попадает в упаковку и в холодильник. Процессы в рыбе продолжаются, влага при охлаждении выделяется через кожу, смывая «налепленный» цвет и течет в коробку, которая разрушается от влаги. Ферменты, которые недеактивированы, продолжают работать в условиях высокой влажности в продукте, быстро разрушая и без того нежную структуру. В итоге нет ни цвета, ни структуры, влажная и неприятная консистенция. Ни о каком хранении такого «продукта» не может быть и речи. Спасая ситуацию, люди начинают использовать краску, спасая цвет. Но собрать структуру и зафиксировать консистенцию такими способами не получится.