коптильные технологии


Дымогенератор Maxismoker.

Коптильный дым представляет собой смесь газов, образовавшихся при сгорании топливного слоя и капель аэрозоля, содержащего жидкие и твердые частицы продуктов теплового разложения древесины. Для интенсивного и безопасного копчения копчения требуется мелкодисперсная фаза коптильного дыма. Частицы сажи, смол и вредных веществ, преимущественно концентрируются в крупных дисперсных фракциях, которые в наших дымогенераторах мы стремимся отсеить в устройстве под названием "Мойка дыма", расположенного после дымогенератора на трубе подачи дыма в камеру. Дым проходит через лабиринт из нержавеющих пластин (ламелей), на которые подается холодная вода во время работы дымогенератора. Крупные и тяжелые частицы аэрозоля оседают (конденсируются) на ламелях "Мойки дыма" во время многократного изменения направления движения дымовоздушной рабочей смеси. Работающий испаритель холодильной машины еще больше снижает концентрацию крупных частиц, конденсируя их на своей поверхности. Рабочая дымовоздушная смесь (РДС) несколько разрежается во время работы холодильной машины, что приводит к образования яркого золотистого цвета продукта. При необходимости, камеры могут коптить без использования холодильной машины, достигая максимальной РДС среды. Относительная влажность РДС в камере поднимается, увлажняя поверхность рыбы каплями аэрозоля. Достигается режим максимальной интенсивности обработки продукта. Цвет продукта после такой обработки становится более насыщенным в сторону коричневого. Следует понимать, что увлажненная продуктами РДС поверхность становится гигроскопичной и проницаемой для проникновения раствора коптильных веществ в толщу продукта. Это нехороший процесс - мясо под поверхностным слоем не должно быть прокопченным. Аромат и вкус продукта от этого не проиграют, а вот превышение концентрации веществ в мясе очень опасны. Сало не должно быть коричневым, мясо палтуса должно оставаться белым. Даже скумбрия холодного копчения должна быть светлой на срезе. Мелкая рыба с тонкой кожей становится кислой.

Как работает щеповой дымогенератор. Дымогенератор состоит из нескольких основных частей. Снизу вверх: 1. Зольник. В нем расположен бункер для отработавшей щепы, вход воздуха системы поддува, ТЭН дымогенератора, колосниковая решетка и рабочая зона ворошителя. Зольник - самая горячая зона дымогенератора. На колосниковой решетке располагается топливный слой, который отдает при сгорании на высокой температуре части щепы образуется только продукты горения: водяной пар, углекислый газ. Углекислый газ и образующиеся в результате горения азот воздуха, примеси сернистого газа, немного угарного газа, на процесс дымообразования не влияют. Важнейшая функция образования коптильного дыма возложена на пар. Так как температура в зоне топливного слоя может превышать 600градусов, пар является перегретым и передает свою энергию пиролизному слою или слою дымообразования. Температура пара при этом резко уменьшается, а из древесины экстрактируются сложные углеводороды, которые и являются продуктами производства дымогенератора.

Промышлнный автоматический дымогенератор Максисмокер Uliss3 подключается ко всем коптильным и климатическим камерам семейства Максисмокер. Этот дымогенератор может быть использован для замены вместо вышедших из строя или требующих обновления систем подачи дыма в автоматических камерах других производителей. Дымогенератор предназначен для продолжительного многочасового копчения при стабильных температурах пиролиза.

Ключевой особенностью дымогенератора является двойная система охлаждения. Первая охлаждаемая зона - зона дымообразования. Представляет из себя трубу, вокруг которой намотана медная трубка, через которую подается вода. Также в зону между камерой смешивания дыма с воздухом и камерой зольника установлен вентилятор, нагнетающий свежий воздух, проходящий по нагревающимся поверхностям зольника и снимающий высокую температуру. Это решение, совместно с системой управляемого поддува позволяет поддерживать температуру дымообразования продолжительное время при работе дымогенератора на режимах холодного копчения и ферментации колбас без изменения температуры пиролиза. Снижение температуры золы и отвод тепла из зольника помогают поддерживать равномерную температуру дымообразования и противодействуют перегреву зоны тления щепы.

Система поддува в зону тления обеспечивает уверенный розжиг дымогенератора при старте и поддерживает установленную максимальную температуру выходящего из дымогенератора дыма. Система управляется контроллером по датчику температуры, находящегося в трубе выхода дыма. Эта же система отвечает за многоступенчатую систему борьбы с повышением температуры тления за счет управления скоростью и частотой срабатывания ворошителя щепы и системой пожаротужения, подающей крупнодисперсную водяную взвесь, предотвращая горение (дымогенераторы такого типа могут возгораться при заканчивающейся щепе).

Мойка дыма. Для очистки дыма от смол и охлаждения выходящего из дымогенератора дыма используется устройство лабиринтного типа с водяным охлаждением, где конденсируются вредные продукты пиролиза и крупные капли воды, образующиеся во время тления. Дым охлаждается, осушается, очищается. Устройство позволяет существенно сократить загрязнение камеры и внутренних поверхностей компонентов установки смолами и увеличить интервал между мойками.

Дымогенератор работает на коптильной щепе и не требователен к качеству и фракционному составу щепы. Не предназначен для работы на стружке и опилках.

Особенности дымогенератора Максисмокер.
Может быть размещен с любой стороны от камеры в т.ч. сбоку/сзади камеры или за стеной
Размеры ДхШхВ, мм: 850х500х1500
Контроль температуры дыма обеспечивает стабильный цвет и скорость образования цвета
Аварийное тушение водой и ворошителем
Тушение бункера с щепой при возгорании щепы
Регулирование поддува и температуры тления
Охлаждение реактора - стабильная работа без перегрева
Охлаждение зольника
Глубокий сборник золы - увеличивает интервал между очисткой
Автоматический поджиг щепы и тушение в зоне тления
Контроль температуры тления защищает от образования опасного канцерогена - бензпирена.
Щепу не требуется дополнительно увлажнять или сушить.
Достаточно покупать доступную вам щепу и хранить её в сухом месте.
Не требователен к фракции щепы
Расход щепы 3-5 кг/ч