коптильные технологии

Миссия Мастерской - здоровые копченые продукты.

  • Мы не используем слово "коптильня". Мы выпускаем коптильные камеры. Коптильня - это помещение. Обычно это домик с куром на полу и черными покрытыми смолой стенами или небольшой коптильный цех. Коптильня как оборудование - от лукавого.
  • Мы не используем слово "рецепты" - только программы обработки. Рецепты - для поваров, мы работаем с серьезными переработчиками.
  • Мы работаем без НДС, так как нам некогда заниматься налоговым учетом. Мы хотим заниматься инженерными и технологическими изысканиями.
  • Мы не используем слово "выходА" - только выход готовой продукции. Это режет слух. Если мясников можно простить, то рыбников нет.
  • Мы не поддерживаем тезис, что можно изготовить рыбу холодного копчения (продукт длительного хранения), оставив влагу внутри, которой там быть не должно. Говнякайте на свой страх и риск сами - наши камеры выполнят любые ваши пожелания. В разумных пределах.
  • Мы не собираемся спорить о скорости обработки и доводить до абсурда сокращение времени обработки. Если для изготовления скумбрии хк рыба должна находиться в камере около 8 часов, из них 4 или 5 часов обрабатываться РДС*, то обсуждать ускорение до 5, а то и 3 часов на весь процесс - это значит заведомо плевать на качество, а это не наш метод.
  • Мы ратуем за золотой цвет продуктов и копчение в среде сухой РДС - сушим продукт во время копчения, не позволяя коптильному конденсату проникать внутрь обрабатываемого продукта.
  • Мы за возрождение качества рыбной продукции на прилавках магазинов. Сейчас мы страдаем от душевной боли. У мясников ситуация получше.
  • Мы не берем денег за консультации по улучшению качества рыбной продукции и отказываемся играть на стороне "клиента". Мы на стороне рыбы. С мясниками проще - в целом мясники более четкие парни в плане технологии.
  • * - РДС - рабочая дымовоздушная смесь

    Конструируя наши камеры, мы руководствуемся здравым смыслом. Мы не следуем тенденции погони за "выходАми", сохраняя воду (вес) в продуктах холодного копчения и наоборот, при копчении горячем. В горячем копчении требуется сокращать время обработки РДС. 10-15 минут копчения в наших камерах достаточно для того, чтобы получить золотой цвет и приятный аромат. Ну а если нужны "сапоги" - 20 минут. Все что дольше - за гранью добра.

    Мы не пытаемся снизить время обработки при холодном копчении в коптильной камере, так как продукты холодного копчения требуют времени на созревание при обработке РДС. Сложные биохимические процессы формирования вкуса и консистенции продукции холодного копчения протекают весьма продолжительное время.

    Мы трепетно относимся к подготовке полуфабриката для обработки РДС. Полуфабрикат, идущий на обработку РДС, должен быть хорошо подсушен в толще и иметь сухую поверхность, которая подвергается обработке РДС. РДС должна иметь низкую (до 70%) относительную влажность и не вызывать размокания обрабатываемых поверхностей. Только соблюдение этих условий обеспечивает качество и безопасность готового продукта холодного копчения.

Монтаж Ивангород Монтаж 4-х рамной коптильной камеры холодного копчения и 2-х рамной универсалки. 28.08.2022
Дымогенератор Maxismoker Дымогенераторы Максисмокер, устанавливаемые на все семейство коптильных камер, имеют уникальные особенности, позволяющие использовать их для решения специальных задач по продолжительному и безопасному копчению пищевых продуктов продолжительное время 20.07.2021
Физика холодного копчения Что происходит во время обработки дымом. 28.08.2022
Базисные принципы холодного копчения Как нужно создавать программы для холодного копчения 28.08.2022