Блог

На почту приходят письма с повторяющимися вопросами по вопросам сушки, копчения и всякого. Решил публиковать актуальные и часто задаваемые.

Владимир Е. спрашивает

 — Добрый день. А вы делаете (мобильные)сушильные и коптильные камеры в термос контейнерах 20ти или 40 футовых? Просто так удобнее, не надо вашим специалистам выезжать и доставка в любую часть страны быстро и удобно!

— Здравствуйте, Владимир.
Все ниже сказанное будет относиться к современному автоматическому оборудованию, которое соответствует существующим пищевым стандартам и требованиям современных технологичных производств. Поставить небольшую коптилочку с ручным управлением на 50-80кг загрузки в контейнер вам никто не запретит.

Идея мобильного контейнера хороша с первого взгляда.
Если абстрагироваться от того, что геометрия контейнера (узко и длинно) не особо удобна для использования в ней промышленных пищевых стандартов, например, рам для продукта (1х1х2 метра) и закрыть глаза на низкий для изготовления оборудования потолок, то появляется другой вопрос: для воплощения этой идеи в первую очередь нужен источник доступных контейнеров и удобное (близкое) расположение их склада с производству и транспортной компании, что бы сократить логистику. К сожалению, мы находимся не на дальнем востоке и не в прибалтийском порту. Новые контейнеры стоят достаточно дорого, что бы перестать о них думать. Значит, надо поехать куда-то на поиски «хорошего» БУ контейнера, купить его, заказать платформу, привезти, заказать кран, разгрузить, оборудовать коптильной техникой, погрузить на платформу и отвезти в транспортную компанию. Так же что бы сформировать готовое решение, нужно знать необходимые заказчику размеры коптильное камеры, расположение входов/дверей/выбросных и приточных труб, точки подвода сервисных сред, что делает каждый проект всё равно индивидуальным.

Оборудование достаточно технологичное и требует настройки у заказчика, а так же обязательного обучения технологов, операторов и наладчиков, поэтому выезжать все равно придется. Из всего следует вывод, что решение везти «за 3 моря» громоздкий, тяжелый и не удобный в эксплуатации корпус в виде контейнера — имеет спорную экономическую выгоду. Внутри корпус всё равно необходимо обшить нержавейкой, поскольку моющие щелочные растворы и вода испортят металл контейнера, нужно сделать в нем вентиляцию. Нужно будет делать канализацию и обогрев слива, что бы он не замерз зимой. И это только то, что пришло в голову на первый взгляд.

Мы делали проекты сушильных и коптильных камер встроенных в контейнер, но в итоге со всеми доработками, доставкой и приведениями контейнера к стандартам пищевого производства стоимость такого решения превосходила стоимость «обычной» или встраиваемой камеры копчения или вяления. Поэтому в современной истории ни одного выполненного проекта в контейнере у нас нет.

Мы разрабатываем комплекты сборного оборудования, которое помещается на пару больших паллет, и легко перевозится в «Бычке». комплект весит около 2 тонн вместе с нержавеющим корпусом (один только изотермический контейнер 20″ будет весить 2,5 тонны без оборудования) — вот это быстро и удобно. Например, так https://www.youtube.com/watch?v=2HWaRfSYVQY

Так же мы изготавливаем встраиваемое в готовое помещение заказчика оборудование. Выполненные проекты по встраиваемым коптильным камерам

 

Сушка чипсов, соломки или мясного фарша кардинально отличается от вяления рыбы или созревания колбас. Требуется обеспечить особые параметры воздуха, что накладывает определенные требования к оборудованию. Теория сушки снеков и не только.

Скорость процесса высушивания — комплектный параметр. Аргументов этой функции, от которых зависит скорость сушки три —  температура, относительная влажность и скорость потока. Время высушивания, конечно, будет так же зависеть от самого продукта, площади его поверхности, типа нарезки, и проч., но мы сейчас готовим об оборудовании, поэтому работать придется с воздухом.

Скорость сушки Х — есть функция от трех переменных:
Температура воздуха=Т
Относительная влажность воздуха = RH
Скорость движения воздуха вдоль продукта = V

Эта «формула» наглядно дает понять, как на скорость высушивания (затраченное для сушки время) влияет каждый параметр. Высокая влажность в камере (дождь на улице) — долго сохнет, низкая влажность (зима) — быстро сохнет. Выключили вентилятор (скорость обдува стремится к нулю) — долго сохнет, поставили мощный вентилятор на обдув — получилась корочка — очень быстро сохнет. Не пытайтесь подставлять в эту формулу реальные числа, получится непредсказуемый результат. «Формула» приводится для того, что бы понять — в сушке участвует три параметра. Некоторые «технологи» причиняют мне боль, когда говоря о сушке, упоминают необходимую температуру, возможно, они даже почитали где-то о каких-то скоростях воздуха и может быть даже держали в руках анемометр (но это не точно), и при этом напрочь забывают про относительную влажность воздуха, которая имеет огромную роль. Можно поставить вентилятор от вертолета и прогреть воздух до нужной температуры, но если влажность в камере будет 87%, то никакой сушки не будет происходить.

Сушка снеков отличается от вяления рыбы или колбас огромным влагопритоком, связанным с огромной площадью поверхности испарения никак не закрытой шкурой, чешуёй или оболочкой. По этой же причине в благоприятных условиях сушка происходит в несколько раз быстрее, чем при сушке рыбы и тем более колбасы. Из-за низкого содержания жира в снековом сырье температура сушки может быть достаточно высокой +30…+40…+60 градусов, а при небольшой толщине и высокой однородности каждого куска, опасность сделать корку стремится к нулю — это значит, что для сушки снеков нужно хорошо греть, интенсивно дуть и активно снижать количество влаги в воздухе.

Что бы уверенно разбить облако пара вокруг вялящейся рыбы и заместить этот влажный отработанный воздух сухим, достаточно скорости потока 0,5-1м/ (хотя сушилка будет работать и при меньшем обдуве), для колбас используют диапазон 0,1-0,3м/с, тогда как для чипсов скорость  и в 2м/с не является критической. Сводная таблица параметров воздуха для классических режимов термообработки обработки некоторых продуктов:

	Температура	Отн.влажность	Скорость воздуха
Чипсы	+30…+50 °С	40-55%	1-3м/с
Сыровяленая колбаса	+12…+16 °С	70-85%	0,1-0,3м/с
Вяленая рыба	+21…+24 °С	50-65%	0,5-1м/с

Сушка снековой продукции производится при температуре от +30 °С и выше, это позволяет не использовать холодильное оборудование, ввиду способности воздуха удерживать значительное количество влаги при высоких температурах. Сравнительная таблица влагосодержания воздуха при разных температурах (100% влажности):

Температура воздуха, °С	Влагосодержание, г/м3
-18 (как в морозилке)	1
-10 (зима в центральной России)	2
0 (фазовый переход)	5
+14 (вяление колбас)	12
+23 (сушка рыбы)	20
+38 (сушка чипсов)	45
+55 (горячая сушка чипсов)	100
+100 (для примера)	588

Легко заметить, что при возрастании температуры на 32 градуса от -18 °С до  +14 °С максимально возможное влагосодержание воздуха увеличивается всего на 13г, тогда как при увеличении температуры всего на 15 градусов (вдвое меньший интервал) в диапазоне от +23 °С до +38 °С влагосодержание увеличилось на вдвое большую цифру — 25г. Разница в 4 раза. Это показывает почему при высоких рабочих температурах можно не использовать холодильную машину для конденсации влаги в сушилке, а достаточно лишь вовремя включать приточно-вытяжную вентиляцию.

Вернемся от теории к практическим вопросам. Для сушки продукции, которая располагается на сетках или поддонах, используется специализированное оборудование с горизонтальным потоком воздуха. Классическая система обдува снизу вверх в таких условиях не работает, поскольку восходящий рабочий фронт имеет горизонтальные преграды поперек движения, поток разбивается и сушка происходит неэффективно или вообще не происходит . Поэтому реверсивный горизонтальный поток воздуха, свободно проходящий вдоль камеры над (и под) решетками с чипсами или  поддонами с фаршем, — оптимальное решение данной задачи.

 

Оборудование для сушки снековой продукции. Описание и цены