Климат

Неотъемлемой частью производства сыровяленых и сырокопченых колбас является ферментация (созревание) и климатическая сушка (дозревание). При этом каждый из этих этапов может кардинально отличаться как по сути, так и по технике.

Ферментация может проводиться с копчением — для классических сырокопченых колбас или без дыма — для сыровяленых колбас. Данный процесс проводится в тепле и высокой влажности. При созревании колбас важным показателем является PH продукта, за ним внимательно следят технологи и соответствующим образом подбирают температурные режимы. При достижении заданной PH температуру в климатической камере постепенно снижают и колбаса направляется в камеру сушки. В зависимости калибра оболочки и самой технологии продукт в камере ферментации может находиться от нескольких дней до недели.

Сушка колбасы (дозревание) по классике происходит в течение 3-4 недель, при этом продукт теряет около 1-2% массы в сутки. Это каноничный и долгий процесс. Дорогой.

Современная индустрия мясопереработки, следуя за спросом рынка на более дешевые продукты, бросает вызов классической технологии изготовления твердых колбас и требует от производителей оборудования более интенсивных методов обезвоживания колбас. Вкупе с «подваром» и соответствующими функциональными добавками в этой гонке на скорость потребность отвода влаги достигает 5-8% в сутки, что сокращает срок производства «сыровяленой» или «сырокопченой» колбасы до 2 недель, а в некоторых случаях и до одной недели.

Камеры ускоренной сушки колбас отличаются быстрым потоком воздуха через продукт и более развитой системой сбора влаги. Мы производим оборудование обоих типов

Классические камеры для сушки и дозревания колбас. Традиционное исполнение: климатический блок подготовки воздуха находится в техническом помещении, в камеру направляются только воздуховоды с соплами.  Видеообзор климатической камеры для классической сушки колбас (Брянск).
Особенности: Медленная сушка при низких температурах (+12…+14), деликатный обдув и высокая влажность 78-80%. Всё направлено на плавную потерю массы продукта и отсутствие закала. При этом важно не допустить появление плесени и обеспечить достаточный воздухообмен. Несколько фото аналогичной камеры в ДНР. Кстати, на первом фото видны специальные сдвоенные воздуховоды подачи с интегрированным каналом низкого давления. в центре камеры отсутствует дополнительный воздуховод. Схема движения воздуха.

Камеры быстрой сушки колбас. Акцент на высокой скорости обдува. Температура сушки заметно выше (+15…17), а относительная влажность может быть снижена до 65-70%. Вдвое больше холода для осушения. Разумно задуматься над рекуперацией тепла. Больше энергии потребуется для испарения влаги.

Подробнее о камерах дозревания и интенсивной сушки колбас тут