Многие производственники недооценивают необходимость мойки современного коптильного оборудования. А зря. Проблема, вероятно, кроется в инертности мысли отдельных индивидов на фоне пролетающих мимо технологий. В отличие от дедовских коптилок, последние экземпляры коптильных камер обладают много большей скоростью копчения из-за плотного и густого дыма. Если в коптилках N-летней давности ,где N-простое число от 30 до 70, продукт находился от суток до трех, то в более поздних вариантах камер время копчения сократилось до 10-20 часов. Такие коптилки никто никогда толком не мыл. Стены со временем покрывались «защитным» слоем смолы и это никого не беспокоило, потому что это не приводило к поломкам. Ломаться было особо нечему. Вместо дымогенератора на полу насыпались горки щепы или стружки (курЫ, с ударением на последнюю букву), которые поджигали с одной стороны и сразу тушили, щепа понемногу тлела и давала дым. Слабенький. Сушили рыбу перед копчением в другом помещении или в этом же вентилятором на стойке. При копчении этот вентилятор убирали из камеры. Поэтому в головах «матерых» коптильщиков не сразу укладывается мысль о необходимости мойки современного оборудования. В связи в возросшей в 10-20 раз скоростью копчения, возросла и скорость осаждения частиц дыма на деталях оборудования. Что происходит с коптильной камерой, которую давно не мыли? Поехали:
— осаждения на крыльчатке вентилятора приводят к разбалансированию рабочего колеса. В зоне риска подшипник и посадочное место подшипника в проходной крышке двигателя.
— возможно заклинивание вентилятора. Сгорает обмотка ротора. На фото ниже: корпус вентилятора (улитка) заполнился смолой. Рабочее колесо перестало вращаться. Двигатель перегорел.
— трубы подачи дыма зарастают с диаметра 150мм до диаметра 50мм, нарушается тяга и режим работы дымогенератора. В определенный момент от искры дымогенератора эта смола на внутренней поверхности трубы загорается, и труба подачи дыма может полностью выгореть изнутри. «Очистительное пламя». Потом огонь переносится в камеру.
— в отсутствии регулярной мойки из сопел, а так же с фальш-потолков внутри камеры вместе с дымовоздушной смесью на продукт начинет капать черная смола. Портится внешний вид и вкус продукта. А если загорелась труба дымогенератора, возможно возгорание смолы, которая стоит в соплах, тогда камера выгорает полностьо. См. «очистительное пламя».
— зарастают смолой и заклинивают воздушные заслонки. Пневмоцилиндр может провернуть и сломать шток застявшей заслонки. Возможен пожар в дымогенераторе из-за притока свежего воздуха после копчения (когда заслонка не смогла закрыться), плохая сушка и прочие радости.
— на полу камеры скапливается липкая неотмываемая лужа чего-то. Тут уже не справится никакая мойка, поможет только шпатель и терпение.
— если внутри камеры есть испаритель холодильной машины, то он, зарастая смолой, перестает отдавать холод в камеру. Повышается влажность и температура в камере, перестают соблюдаться технологические режимы. В компрессор поступает жидкий фреон, вместо газа, что черевато гидроударом. Потом этот испаритель очень сложно отмывать, т.к. наверняка он расположен в неудобном месте, а если и в удобном, то вымыть деготь из ламелей не так-то просто.
Чистый испаритель
Испаритель в смоле 1
Испаритель в смоле 2
— особого внимания требует сам дымогенератор. Возможно зарастание смолой его заслонок, колосника, стакана, в котором происходил тление щепы. Как следствие, слабый дым и пожары внутри дымогенератора.
Запущенное состояние
Почему не коптит?
Богом забытый ДГ
Новый дымогенератор
Дымогенератор в работе
В современном коптильном оборудовании непосредственно само копчение занимает от 1 до 3 часов вместо 30, а значит, и обслуживать его надо чаще и внимательнее. Мойте коптильные камеры.
MAXISMOKER 