БЛОГ

Если вы иногда готовите цельную птицу в духовке или коптилке, то наверняка сталкивались с недосолом, пересолом или неравномерной просоленностью вашего творения. Этого можно избежать простым способом.

Опишу надежный ленивый рецепт, которым пользуюсь сам. Никакой варки рассола, нитритки, вакуумирования и прочей промышленной суеты не будет. Уверяю, разницы не заметите, а свой живот порадуете. И время много не затратить не придётся.

Простое правило 1-10-1 поможет раз и навсегда забыть о пересоле или недосоле на своем столе, получить продукт сочным и равномерно соленым, а главное — сделать процесс быстрым и воспроизводимым.

На каждый килограмм мяса/рыбы/птицы берете 10% воды и от полученной массы мяса и воды отмеряете 1% соли. Это и есть (1кг+10%)1%.
Половину воды нагреваете или наливаете из чайника в стакан и в ней размешиваете соль, вливаете вторую половину воды, чтобы снизить температуру. Горячая вода нужна только для увеличения скорости растворения. Можете мешать и в холодной. Мне лень)

Теперь осталось взять шприц по-больше да иглу по-толще и равномерно накачать птицу или мясо этим раствором. Лишнее вытечет (немного), нужное останется. Я использую мед.шприц на 60кубиков. Не найдёте такого — берите хотя бы на 20. Следите, чтобы игла не засорилась: в соли встречается песок — забивает иглу, не собирайте рассол с самого дна, когда будете снимать иглу и набирать баян.

После инъектирования через час-другой можно начинать термообработку. Лучше дать ночь постоять-перераспрелелиться, если готовы не ужинать)

Потерпевшую завернуть в 2 слоя фольги и поставить в крематорий. На дно поставить поддон с водой для влажности. Чем ниже температура, тем мягче и сочнее результат. Готовить до 72гр внутри. Кости и суставы могут пропекаться и прогреваться немного дольше, чем мякоть. Можно при 85-90гр готовить, как в коптильно-варочной камере. будет хорошо, но ооочень долго. Потому что влажность не сможете поднять. У меня терпения не хватает 5-6 часов ждать. Ставлю 100-110 и норм. вдвое быстрее получается. В конце можно раскрыть фольгу для корочки.

Так же я готовлю сырье для горячего копчения. Но это уже другая история.

#кулинария
#готовимдома
#мужскаякухня
#кормдлямужчин
#сделайсам
#кухня
#рецепт
#уткавдуховке
#курица
#самсебеповар
#лаба
#мастерпикапа

Если кто-то жалуется на холодное лето, то это точно не парни из команды MaxiSmoker! Недавно мы запустили универсальную коптильную камеру в Сочи, завершился монтаж сушильной камеры на 30 рам в солнечной Башкирии, сейчас монтируются сушильные камеры в Москве и Вологде, а с конвейера вот-вот готовы сойти 8 коптильных камер MaxiSmoker 2EP. Впереди еще 7 сушильных камер для снеков и рыбы Smairflow и мы не собираемся останавливаться на достигнутом. Жаркое лето — вместе с MaxiSmoker!

 

 

Многие производственники недооценивают необходимость мойки современного коптильного оборудования. А зря. Проблема, вероятно, кроется в инертности мысли отдельных индивидов на фоне  пролетающих мимо технологий. В отличие от дедовских коптилок, последние экземпляры коптильных камер обладают много большей скоростью копчения из-за плотного и густого дыма. Если в коптилках N-летней давности ,где N-простое число от 30 до 70, продукт находился от суток до трех, то в более поздних вариантах камер время копчения сократилось до 10-20 часов. Такие коптилки никто никогда толком не мыл. Стены со временем покрывались «защитным» слоем смолы и это никого не беспокоило, потому что это не приводило к поломкам. Ломаться было особо нечему. Вместо дымогенератора на полу насыпались горки щепы или стружки (курЫ, с ударением на последнюю букву), которые поджигали с одной стороны и сразу тушили, щепа понемногу тлела и давала дым. Слабенький. Сушили рыбу перед копчением в другом помещении или в этом же вентилятором на стойке. При копчении этот вентилятор убирали из камеры. Поэтому в головах «матерых» коптильщиков не сразу укладывается мысль о необходимости мойки современного оборудования. В связи в возросшей в 10-20 раз скоростью копчения, возросла и скорость осаждения частиц дыма на деталях оборудования. Что происходит с коптильной камерой, которую давно не мыли? Поехали:

— осаждения на крыльчатке вентилятора приводят к разбалансированию рабочего колеса. В зоне риска подшипник и посадочное место подшипника в проходной крышке двигателя.

---

— возможно заклинивание вентилятора. Сгорает обмотка ротора. На фото ниже: корпус вентилятора (улитка) заполнился смолой. Рабочее колесо перестало вращаться. Двигатель перегорел.

---

— трубы подачи дыма зарастают с диаметра 150мм до диаметра 50мм, нарушается тяга и режим работы дымогенератора.  В определенный момент от искры дымогенератора эта смола на внутренней поверхности трубы загорается, и труба подачи дыма может полностью выгореть изнутри. «Очистительное пламя». Потом огонь переносится в камеру.

---

— в отсутствии регулярной мойки из сопел, а так же с фальш-потолков внутри камеры вместе с дымовоздушной смесью на продукт начинет капать черная смола. Портится внешний вид и вкус продукта. А если загорелась труба дымогенератора, возможно возгорание смолы, которая стоит в соплах, тогда камера выгорает полностьо. См. «очистительное пламя».

---

— зарастают смолой и заклинивают воздушные заслонки. Пневмоцилиндр может провернуть и сломать шток застявшей заслонки. Возможен пожар в дымогенераторе из-за притока свежего воздуха после копчения (когда заслонка не смогла закрыться), плохая сушка и прочие радости.

---

— на полу камеры скапливается липкая неотмываемая лужа чего-то. Тут уже не справится никакая мойка, поможет только шпатель и терпение.

---

 

— если внутри камеры есть испаритель холодильной машины, то он, зарастая смолой, перестает отдавать холод в камеру. Повышается влажность и температура в камере, перестают соблюдаться технологические режимы. В компрессор поступает жидкий фреон, вместо газа, что черевато гидроударом. Потом этот испаритель очень сложно отмывать, т.к. наверняка он расположен в неудобном месте, а если и в удобном, то вымыть деготь из ламелей не так-то просто.

---

— особого внимания требует сам дымогенератор. Возможно зарастание смолой его заслонок, колосника, стакана, в котором происходил тление щепы. Как следствие, слабый дым и пожары внутри дымогенератора.

---

В современном коптильном оборудовании непосредственно само копчение занимает от 1 до 3 часов вместо 30, а значит, и обслуживать его надо чаще и внимательнее. Мойте коптильные камеры.

У нас было 2 холодильных машины на 35кВт холода, нержавеющие воздуховоды, система рекуперация тепла,  водяные калориферы, автоматический контроллер, шкаф управления с частотными преобразователями и целое множество вентиляторов и монтажного материала. Не то что бы это был необходимый запас, но раз уж начал разбираться в сушильном оборудовании, остановиться сложно.

Монтаж и запуски в Башкирии. Сушильная камера с загрузкой 30рам (4,5т сырья)!