ТОП-5 ошибок в холодном копчении рыбы
1. Коптить на сырую
2. Прокапчивать насквозь
3. Пытаться набрать цвет в камере
4. Быстрая подсушка перед копчением
5. Стремление за «выходАми»
1. Коптить на сырую — это бессмысленно и беспощадно. На мокрую поверхность цвет не ложится, копчение увеличивается, а шкура приобретает кисло-горький вкус. Это брак.
2. Прокапчивать насквозь — такой же брак, как и п.1. Коптим только для цвета и запаха. Соль и сушка приготовят продукт. Не надо думать про консервирующие свойства дыма. Не надо есть дым. Не надо коптить до хребта.
3. Пытаться набрать цвет в камере — опытный оператор знает, что рыба сама возьмет цвет к утру после вечернего холодного копчения. Нет смысла терзать продукт в камере до нужного колера. Кроме горечи ничего не добиться путного. Цвет проявится со временем. Рыбе в любом случае лучше отстояться перед упаковкой.
4. Короткая подсушка перед копчением — ленивый оператор хочет уйти домой в пятницу на час раньше и скорее включает «розжиг» не дожидаясь окончания «подсушки». В итоге рыба набирает цвет дольше и проигрывает по вкусу. См.п.1.
5. Стремление за «выходАми» — моё любимое. Есть в нашей сфере некоторые продавцы оборудования — как злокачественная опухоль на теле изможденного рыбного промысла, которые обещают переработчикам повышение «выходОв» продукции, если вы купите их коптильные камеры. Идиоты. Рыба должна быть высушена нормально и достаточно для последующего холодного копчения. И желательно не очень быстро. Созревание, знаете ли. Иначе получите жидкий «суп» в вакууме, а так же см.п.1 и п.4. Им если рассказать про необходимость дополнительной холодной подсушки уже после копчения — истерика начинается. Но почему-то в Сибири, эту необходимость многие производители возвели в абсолют и процесс холодного копчения начиная от навески и заканчивая упаковкой продукции в 20-24 часа их не пугает. Да, долго. Да, дорого. Вкусно — без компромиссов. Кстати, для этого только коптильной камерой не обойтись. Но вернемся к теме.
Действительно, влажность мяса некоторых пород рыб холодного копчения не нормируется ГОСТом, но перенимать мясокомбинатовские практики в погоне за каждым процентом — порочно. Рыба должна быть высушена на сколько должна быть высушена. Рыба — не сосиска.
ХК — это скорость, ХК — это деликатес. Это уровень. Уровень технической подготовки. Уровень технологических знаний. Уровень мышления и отношения к своему потребителю. Высокий уровень. Не будь сосиской.