Сушка чипсов, соломки или мясного фарша кардинально отличается от вяления рыбы или созревания колбас. Требуется обеспечить особые параметры воздуха, что накладывает определенные требования к оборудованию. Теория сушки снеков и не только.
Скорость процесса высушивания — комплектный параметр. Аргументов этой функции, от которых зависит скорость сушки три — температура, относительная влажность и скорость потока. Время высушивания, конечно, будет так же зависеть от самого продукта, площади его поверхности, типа нарезки, и проч., но мы сейчас готовим об оборудовании, поэтому работать придется с воздухом.
Скорость сушки Х — есть функция от трех переменных:
Температура воздуха=Т
Относительная влажность воздуха = RH
Скорость движения воздуха вдоль продукта = V
Эта «формула» наглядно дает понять, как на скорость высушивания (затраченное для сушки время) влияет каждый параметр. Высокая влажность в камере (дождь на улице) — долго сохнет, низкая влажность (зима) — быстро сохнет. Выключили вентилятор (скорость обдува стремится к нулю) — долго сохнет, поставили мощный вентилятор на обдув — получилась корочка — очень быстро сохнет. Не пытайтесь подставлять в эту формулу реальные числа, получится непредсказуемый результат. «Формула» приводится для того, что бы понять — в сушке участвует три параметра. Некоторые «технологи» причиняют мне боль, когда говоря о сушке, упоминают необходимую температуру, возможно, они даже почитали где-то о каких-то скоростях воздуха и может быть даже держали в руках анемометр (но это не точно), и при этом напрочь забывают про относительную влажность воздуха, которая имеет огромную роль. Можно поставить вентилятор от вертолета и прогреть воздух до нужной температуры, но если влажность в камере будет 87%, то никакой сушки не будет происходить.
Сушка снеков отличается от вяления рыбы или колбас огромным влагопритоком, связанным с огромной площадью поверхности испарения никак не закрытой шкурой, чешуёй или оболочкой. По этой же причине в благоприятных условиях сушка происходит в несколько раз быстрее, чем при сушке рыбы и тем более колбасы. Из-за низкого содержания жира в снековом сырье температура сушки может быть достаточно высокой +30…+40…+60 градусов, а при небольшой толщине и высокой однородности каждого куска, опасность сделать корку стремится к нулю — это значит, что для сушки снеков нужно хорошо греть, интенсивно дуть и активно снижать количество влаги в воздухе.
Что бы уверенно разбить облако пара вокруг вялящейся рыбы и заместить этот влажный отработанный воздух сухим, достаточно скорости потока 0,5-1м/ (хотя сушилка будет работать и при меньшем обдуве), для колбас используют диапазон 0,1-0,3м/с, тогда как для чипсов скорость и в 2м/с не является критической. Сводная таблица параметров воздуха для классических режимов термообработки обработки некоторых продуктов:
| Температура | Отн.влажность | Скорость воздуха | |
| Чипсы | +30…+50 °С | 40-55% | 1-3м/с |
| Сыровяленая колбаса | +12…+16 °С | 70-85% | 0,1-0,3м/с |
| Вяленая рыба | +21…+24 °С | 50-65% | 0,5-1м/с |
Сушка снековой продукции производится при температуре от +30 °С и выше, это позволяет не использовать холодильное оборудование, ввиду способности воздуха удерживать значительное количество влаги при высоких температурах. Сравнительная таблица влагосодержания воздуха при разных температурах (100% влажности):
| Температура воздуха, °С | Влагосодержание, г/м3 |
| -18 (как в морозилке) | 1 |
| -10 (зима в центральной России) | 2 |
| 0 (фазовый переход) | 5 |
| +14 (вяление колбас) | 12 |
| +23 (сушка рыбы) | 20 |
| +38 (сушка чипсов) | 45 |
| +55 (горячая сушка чипсов) | 100 |
| +100 (для примера) | 588 |
Легко заметить, что при возрастании температуры на 32 градуса от -18 °С до +14 °С максимально возможное влагосодержание воздуха увеличивается всего на 13г, тогда как при увеличении температуры всего на 15 градусов (вдвое меньший интервал) в диапазоне от +23 °С до +38 °С влагосодержание увеличилось на вдвое большую цифру — 25г. Разница в 4 раза. Это показывает почему при высоких рабочих температурах можно не использовать холодильную машину для конденсации влаги в сушилке, а достаточно лишь вовремя включать приточно-вытяжную вентиляцию.
Вернемся от теории к практическим вопросам. Для сушки продукции, которая располагается на сетках или поддонах, используется специализированное оборудование с горизонтальным потоком воздуха. Классическая система обдува снизу вверх в таких условиях не работает, поскольку восходящий рабочий фронт имеет горизонтальные преграды поперек движения, поток разбивается и сушка происходит неэффективно или вообще не происходит . Поэтому реверсивный горизонтальный поток воздуха, свободно проходящий вдоль камеры над (и под) решетками с чипсами или поддонами с фаршем, — оптимальное решение данной задачи.
Оборудование для сушки снековой продукции. Описание и цены
MAXISMOKER 